肯德基:用做学问的精神做好供应链管理

作者:/钱丽娜 | 发表时间:2015-01-06 16:51:35 0 条评论

  肯德基香辣鸡腿堡中的鸡腿肉为什么是这个大小?

  你脑子中会浮现出的答案是什么。客人食量?还是成本?

  其实肯德基的企划部、产品研发部和营运优化部要考虑得更多,这个鸡腿肉的大小还牵涉到烹饪时间、口感味道、操作规范等等,一切都必须恰到好处。当这些都决定以后,采购部门即按此要求,寻找能够提供肯德基标准尺寸的鸡腿肉供应商,这期间,这些供应商还必须经受住品控部门的考核,过关具备资质了,才有可能接到采购订单,最终这些鸡腿肉原料被配送至餐厅。

  如果以为这就是肯德基采购供应链的全部,那就太天真了。这么一个香辣鸡腿堡,前端可追溯到谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产,后端还包括产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多环节。由此可见,肯德基的供应链管理的链条之长、之复杂非常人所能想象。

  立基全球,打造全国供应链体系

  1987年,肯德基第一家餐厅在北京前门开张时,“供应链”三个字还不在人们的概念中。据当时的店员回忆,店内只有8个产品,土豆泥也是到菜场买来土豆现场制作。这个阶段的原料采购就是保证餐厅的正常供应。

  到上世纪90年代,随着肯德基的扩张,各地区逐步建立起分公司,形成自己的采购网络。这有点像高度自治的“联邦”,但这一结构在鼓励各市场视地区情况快速发展的同时,也带来原料采购品质、成本、供应商水平参差不齐等挑战。在这种情况下,合而治之成为大势所趋。

  1997年始,随着中国百胜总部在上海的建立,开始统一全国采购,引进了全球标准的STAR系统——供应商审核与绩效跟踪系统,即通过年度的审核,评估供应商在质量体系管理,食品安全以及上游管理的能力。除此之外,还采用了国际通用的方法来管理供应商,例如GAP 、GMP、HACCP和产品追溯等。

  在管理结构上,百胜也做了很大的变动。1997年成立的中国百胜开始组建采购部、品控部、物流部等,开始收拢分散在各地的采购责任。据中国百胜首席供应链官陈玟瑞介绍,时至今天,供应链管理团队包括五个部门共439名专业人员,管理着四百余家食品供应商和相关产品供应商,负责中国百胜旗下6700多家餐厅的供应保障,同时还要规划着未来三至五年的成长。同时这又是一个动态管理过程,视每个阶段的需要做加法减法,增减人员和资源。这个团队还要不定期地对供应商进行技术培训,举办技术研讨会、生产与质量管理培训班以及

  组织考察国内外先进企业等。

  扎根中国,带动提升中国供应商的水平

  建立完善的管理体系和组织结构只是第一步,根据中国国情找到合适的供应商,管理好供应商才是关键。2004年时,肯德基开出第一千家门店,这期间历时17年。2012年门店发展至四千家,历时仅8年。大力发展本土供应商势在必行,因为这能有效解决成本和运输的短板。

  2009年上市的福建圣农是肯德基在中国扶植的鸡肉供应商的代表。

  上世纪80年代,军人出身的圣农董事长傅光明在与肯德基合作前已经开办了养鸡场,但遵循的还是中国传统的养殖方式。90年代初,他找到肯德基的时候,并没有达到肯德基的采购标准,但是傅光明的眼光和做事的能力深得认同。

  肯德基立足中国的战略有取有舍,中国百胜的当家人苏敬轼早在很久之前就意识到了这一点。自己去孵蛋养鸡宰杀并不现实,就像苹果应用商店那样,把自己作为一个平台去扶植一批可以达到国际水准的中国供应商,这样形成多方共赢的格局,从根本上建立一个可持续发展的长效机制。

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