雕刻时光:咖啡馆里的情怀与生意

作者:亢樱青 | 发表时间:2018-03-08 16:27:00 0 条评论

  20世纪末,咖啡馆对国人来说还是新鲜的事物,所以以“上岛咖啡”为代表的咖啡馆模式在短时间内风靡全国,并迅速开出了几千家连锁店。

  “最早进入大陆的台湾品牌上岛咖啡可以说最先培养了大陆人的空间消费习惯,而后才逐渐培养了咖啡消费习惯。大陆人以前是没有空间消费意识的,上岛咖啡带来的餐饮结合的咖啡馆是符合那个时代需求的,那种带有浓重奶精味的咖啡也更接近国人的口味。在中国大陆普通家庭可能都没有一个精致的玻璃杯的时代,人们才愿意到那里去消费,才会产生自豪感,如果一下就出现星巴克这种纯粹的咖啡馆,国人不一定能接受。后来当家家户户都买得起玻璃杯的时候,上岛咖啡们就再也没能拿出新的吸引消费者的手段了。”雕刻时光CEO赵珂僮告诉记者。

  上岛咖啡是最早一批本土咖啡馆创业者模仿的对象,他们在吸取上岛咖啡经验的基础上壮大,变革,成熟时,上岛咖啡本身却一直没有发生变化,直到被人遗忘。如今的上岛咖啡似乎和刚进入大陆时的消费环境,产品品类上并没有变化:从60元一份的意大利面到20元的白领午餐,从手冲咖啡到毛血旺,依然是一个杂糅的空间。毫无疑问的,上岛咖啡在洗牌中迎来了闭店潮:从鼎盛时期全国门店约3000家,到2016年时不足1000家,北上广深合计不到130家。

  随着中国咖啡文化的普及,咖啡馆的消费者需求开始出现分化:有的是为了喝一杯手冲咖啡,有的是为了吃西餐,有的追求舒适的环境,一些高要求的消费者不满意在充斥着牛排味道的空间坐着,开始寻找新的空间,这时候纯粹的,更加重视咖啡品质和环境体验的咖啡馆就出现了。

  本土咖啡的逆袭与升级

  成立于1997年的本土咖啡馆品牌雕刻时光今年迈入第21个年头。从2005年到2015年,赵珂僮担任了十年雕刻时光的CEO,把雕刻时光从3家门店开到60多家。但如果说有什么遗憾,她认为,雕刻时光错过了消费升级的最好时机。

  “雕刻时光接纳了从上岛咖啡出走的人群,成立了新的空间,但你不能同时把三明治和咖啡都做到最好,在这个空间里人群又开始分裂,我们应该迎合这群人,给他们一个出口,不然他们就会分流到别的咖啡品牌去。在北京奥运会之后到提出大众创新的2014年期间,是品牌重塑的最好时机,雕刻时光应该给消费者提供不同的‘户型’,包括精品店,小型店面和综合型店面都要有,现在我们只有300-500平米这一个‘户型’,这是一个缺憾,当然从今天开始改变也不晚,但需要花费几倍功力去扭转消费者的印象。”赵珂僮说。

  开咖啡馆是不少年轻人的梦想,近几年诞生了各具特色的“网红咖啡”,他们成为了城市的名片,被写进了旅游攻略,但低门槛和对咖啡馆理解不到位使得大量新开出的咖啡馆在风格上产生雷同,顾客对设计的惊喜感会直线下降。要想让设计具备更长久的生命力,还需要创业者细心打磨自己的风格。

  和星巴克选择在CBD以及购物商区开店不同,雕刻时光选址通常在文化气息浓郁的地段,比如城市中心的高校聚集地区,文化景区和创意产业园区等。“咖啡馆天然地具备社交属性,如果能与独特的内容结合在一起更是锦上添花。无论是猫,绿植,还是服装美食书籍,你要清楚地知道自己擅长的领域在哪里,然后嫁接到自己的咖啡馆中。为了满足客人对文艺社交的需求,雕刻时光会刻意设置一些文化媒介,比如艺术品,小众音乐,外国电影和海报,并通过一些文艺沙龙,签售会等活动,将一些知名作家,艺术家纳入咖啡空间,和顾客进行互动交流。”赵珂僮在其所著的《咖啡馆的梦想与现实》中写道。

热门文章
商学院微博
商学院二维码